Отсутствие ХАССП само по себе рассматривается не как формальная недоработка в документах, а как риск нарушения обязательных требований к обеспечению безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011 прямо устанавливает обязанность разработать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Поэтому при проверке оценивается не только наличие папки с документами, но и фактическое функционирование системы: ведение журналов, назначение ответственных работников, соблюдение санитарных правил, контроль параметров процесса, порядок действий при обнаружении отклонений и выполнение корректирующих мероприятий.
Размер ответственности зависит от характера нарушения и от того, по какой норме КоАП РФ квалифицируется ситуация. Если нарушение связано с несоблюдением требований технических регламентов, может применяться статья 14.43 КоАП РФ. По ней штраф для должностных лиц составляет от 20 000 до 40 000 рублей, для лиц, ведущих деятельность без образования юридического лица, — от 20 000 до 30 000 рублей, для юридических лиц — от 100 000 до 300 000 рублей. В более тяжелых случаях, если нарушение причинило вред или создало угрозу причинения вреда жизни и здоровью, штрафы возрастают: для должностных лиц — от 30 000 до 40 000 рублей, для ИП — от 40 000 до 50 000 рублей либо административное приостановление деятельности до 90 суток, для юридических лиц — от 700 000 до 1 000 000 рублей либо административное приостановление деятельности до 90 суток.
Для предприятий общественного питания дополнительно может применяться статья 6.6 КоАП РФ за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения. По ней штраф для должностных лиц составляет от 5 000 до 10 000 рублей, для ИП — от 5 000 до 10 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток, для юридических лиц — от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток. Именно поэтому отсутствие работающей системы ХАССП, слабое ведение записей, отсутствие мониторинга и невыполнение санитарных процедур нередко приводят не только к предписаниям, но и к внеплановым мерам контроля.
Важно понимать, что обязательной является не сертификация ХАССП как отдельный сертификат, а наличие и реальное применение процедур, основанных на ее принципах. Сертификат может использоваться как дополнительное подтверждение зрелости системы, но сам по себе не заменяет корректно оформленные документы, обучение персонала, контроль критических точек и соблюдение установленных правил. Поэтому для бизнеса выгодное решение — не ждать замечаний после проверки, а заранее провести анализ, получить экспертное заключение специалиста, определить состав необходимых документов и грамотно внедрить систему под конкретный объект.
